La kombucha est une boisson pétillante à base de thé sucré fermenté par une colonie symbiotique de bactéries et de levures. "Kombucha" vient du japonais "thé d'algues". Parmi toutes les légendes qui y sont rattachées, notre préférée est celle racontant que la kombucha proviendrait d'une tasse de thé sucré oubliée par un médecin qui s'en serait ensuite servie comme un véritable élixir en 220 av. JC.

La colonie mère, à l'origine de la fermentation du thé sucré, est appelée SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Elle est déposée dans le mélange de thé et de sucre et laissée à fermenter plusieurs jours. La fermentation est en fait double : dans un premier temps, les levures contenues dans la SCOBY vont transformer le sucre en alcool puis cet alcool est transformé en acides par les bactéries. Pas d'inquiétude, l'alcool n'est que passager, la kombucha est bien une boisson sans alcool.

L'étape de fermentation est donc clé : elle donne à la boisson sa saveur unique mais aussi ses fines bulles. En résulte donc une boisson sans alcool, pétillante et acidulée. De plus, cette fermentation dégrade une majeure partie de la théine : la kombucha peut donc être dégustée à tout moment de la journée sans craindre l'insomnie 😉